Kto sprawuje kontrolę nad systemem HACCP w zakładach produkcyjnych?

Czym jest system HACCP i kto go kontroluje?

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) stanowi kompleksowe narzędzie zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Jego głównym celem jest identyfikacja oraz eliminacja lub minimalizacja zagrożeń występujących w procesie produkcyjnym żywności [1].

Kontrolę nad systemem HACCP sprawują wykwalifikowani pracownicy, którzy prowadzą stały monitoring procesów produkcyjnych. Ich zadaniem jest nadzorowanie parametrów takich jak temperatura, wilgotność czy pH, a także kontrola dodatków i konserwantów [1][3].

Siedem fundamentalnych zasad systemu HACCP

System HACCP opiera się na siedmiu kluczowych zasadach, które tworzą kompleksowy system kontroli bezpieczeństwa żywności:

1. Analiza zagrożeń – identyfikacja potencjalnych niebezpieczeństw
2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP)
3. Określenie limitów krytycznych
4. Ustalenie systemów monitorowania
5. Określenie działań korygujących
6. Weryfikacja systemu
7. Dokumentacja systemu [1][3][5]

Krytyczne Punkty Kontroli (CCP) i ich znaczenie

Krytyczne Punkty Kontroli to kluczowe etapy procesu produkcyjnego, w których możliwe jest wyeliminowanie lub zredukowanie zagrożeń do akceptowalnego poziomu [5]. Wymagają one szczególnej uwagi ze strony zespołu kontrolującego system HACCP.

Monitoring CCP musi być prowadzony z odpowiednią częstotliwością, zapewniającą pełną kontrolę nad danym etapem i stały dopływ informacji o procesie [3].

Działania korygujące i weryfikacja systemu

W przypadku wykrycia przekroczenia wartości krytycznych, zespół kontrolujący system HACCP podejmuje działania korygujące. Ich celem jest:
– Usunięcie stwierdzonych niezgodności
– Przywrócenie procesu do założonych parametrów
– Utrzymanie procesów w granicach przyjętych tolerancji [3]

Weryfikacja systemu HACCP obejmuje:
– Przeprowadzanie badań
– Regularne przeglądy
– Audyty sprawdzające skuteczność systemu
– Aktualizację systemu w przypadku zmian w procesie produkcyjnym [3]

Dokumentacja i monitoring systemu HACCP

Osoby sprawujące kontrolę nad systemem HACCP są zobowiązane do prowadzenia szczegółowej dokumentacji, która obejmuje:
– Wyniki analiz zagrożeń
– Zapisy z monitorowania CCP
– Raporty z działań korygujących
– Dokumentację weryfikacji systemu [1][3][5]

Źródła:
[1] https://wspomagamy.pl/ksiega-haccp/
[2] https://www.tuv-nord.com/pl/pl/aktualnosci/details/article/certyfikacja-branzy-zywnosciowej/
[3] https://ncez.pzh.gov.pl/informacje-dla-producentow/zasady-systemu-haccp/
[5] https://www.webszkolenie.pl/haccp-przyklady/