Co to jest system HACCP i jakie są jego główne założenia?
System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to kompleksowe podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Jego głównym celem jest identyfikacja, ocena oraz kontrola zagrożeń na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności [1]. System ten koncentruje się na eliminacji lub redukcji potencjalnych zagrożeń zdrowotnych do akceptowalnego poziomu [5].
7 fundamentalnych zasad HACCP
System HACCP opiera się na siedmiu kluczowych zasadach, które tworzą jego fundament [1]:
1. Identyfikacja zagrożeń i określenie środków zapobiegawczych
2. Wskazanie krytycznych punktów kontroli
3. Ustalenie limitów krytycznych
4. Wdrożenie systemu monitorowania
5. Określenie działań korygujących
6. Wprowadzenie procedur zapisów
7. Ustanowienie procedur weryfikacji systemu
Każda z tych zasad jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania systemu i zapewnienia bezpieczeństwa żywności [5].
Proces wdrażania HACCP
Implementacja systemu HACCP to złożony proces, który wymaga systematycznego podejścia. Kluczowe etapy obejmują [1]:
– Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu
– Powołanie zespołu HACCP
– Szczegółowy opis produktu i jego przeznaczenia
– Opracowanie schematu procesu technologicznego
– Weryfikację schematu w warunkach rzeczywistych
– Sporządzenie listy zagrożeń i środków kontroli
Krytyczne Punkty Kontroli (CCP)
Krytyczne Punkty Kontroli stanowią kluczowy element systemu HACCP. Są to miejsca w procesie produkcyjnym, gdzie ryzyko zagrożenia bezpieczeństwa żywności jest największe [3]. Dla każdego CCP należy:
– Określić wartości docelowe i krytyczne
– Opracować system monitorowania
– Ustalić działania korygujące
– Prowadzić szczegółową dokumentację
Podstawy prawne i obowiązek stosowania HACCP
System HACCP jest regulowany przez przepisy prawne, w tym:
– Art. 5 Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady
– Art. 59 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia [1]
Korzyści z wdrożenia systemu HACCP
Implementacja systemu HACCP przynosi wymierne korzyści [5]:
– Zwiększenie bezpieczeństwa produkowanej żywności
– Systematyczna kontrola procesów produkcyjnych
– Minimalizacja ryzyka wystąpienia zagrożeń
– Spełnienie wymogów prawnych
– Wzrost zaufania konsumentów
Monitorowanie i dokumentacja systemu
Skuteczne funkcjonowanie systemu HACCP wymaga ciągłego monitorowania i prowadzenia szczegółowej dokumentacji [1]. Kluczowe elementy to:
– Regularne kontrole punktów krytycznych
– Prowadzenie zapisów i rejesttrów
– Okresowa weryfikacja skuteczności systemu
– Aktualizacja procedur w razie potrzeby
Źródła:
[1] https://www.gov.pl/web/psse-piotrkow-trybunalski/system-haccp–podstawowe-informacje-podstawy-prawne
[2] https://gastrowiedza.pl/ciekawostki-gastronomiczne/polska-gastronomia-w-2025
[3] https://www.webszkolenie.pl/haccp-przyklady/
[4] https://inzynierjakosci.pl/2024/12/transformacja-branzy-jakosci-w-2025-roku/
[5] https://ncez.pzh.gov.pl/informacje-dla-producentow/haccp-definicja-i-cele/
Portal e-agfa.pl to nowoczesna platforma internetowa łącząca różnorodność tematyczną z wysoką jakością treści. Dostarczamy sprawdzone informacje i inspirujące artykuły z dziedzin takich jak biznes, lifestyle, technologia, zdrowie i wiele innych. Naszą misją jest tworzenie przestrzeni, gdzie rzetelna wiedza spotyka się z przystępną formą przekazu, a każdy czytelnik znajduje wartościowe treści dla siebie.